De multe ori ne uitam pe etichetele produselor alimetare si observam ingediente ca acizi, coloranti, intensificatori de arome, conservanti, E223, E100 si multe altele despre care nu stim mare lucru.
Aceste ingrediente speciale se numesc generic aditivi alimentari. Conform Ordinului Ministerului Sanatatii nr. 975/1999, aditivii alimentari sunt substante care se folosesc la prepararea unor produse alimentare, in scopul ameliorarii calitatii acestora sau pentru a permite aplicarea unor tehnologii avansate de prelucrare.
In Codex Alimentarius FAO-WHO, ei sunt definiti ca orice substanta care nu este consumata ca aliment in sine si nu este folosita ca ingredient constituent al unui aliment, care are sau nu valoare nutritiva si care se adauga intentionat, cu un scop tehnologic (incluzând modificari organoleptice) in timpul producerii, procesarii, prepararii, tratarii, impachetarii, ambalarii, transportului si stocarii unui aliment, devenind un component sau afectand intr-un fel caracteristicile alimentelor la care se adauga.
La ora actuala, sunt peste 3.000 de E-uri. Conform Ordinului Ministerului Sanatatii 975/1999, in tara noastra sunt admisi 200 de aditivi alimentari. Aditivii alimentari au fost clasificati pe grupe. Astfel, fiecare aditiv a primit un cod compus din litera E, urmata de un numar alcatuit din 3 sau 4 cifre.
Prin aceste articole incercam sa va lamurim asupra acestor aspecte.
Tipuri de aditivi alimentari
Principalele tipuri de aditivi alimentari si functiile tipice pe care le indeplinesc.
Acizi:
Sunt folositi pentru controlul gradului in care alte sustante actioneaza si/sau pentru a conferi un gust acru. Permit eliberarea dioxidului de carbon in agentii de crestere si pot avea efect de conservant.
Agenti anti-spumanti:
Sunt folositi pentru reducerea sau prevenirea formarii spumei (bulelor) in timpul fierberii.
Agenti contra aglomerarii/solidificarii:
Sunt folositi pentru asigurarea curgerii libere in produse ca lapte praf, zahar pudra si sare de masa.
Agenti de inalbire:
Sunt folositi pentru inalbirea artificiala a fainilor.
Agenti de gelifiere:
Sunt folositi pentru formarea gelului care confera textura produsului.
Agenti de glazurare:
Sunt folositi pentru producerea unui strat protector sau pentru formarea unei suprafete glazurate produsului, ca de exemplu la prajituri sau citrice.
Agenti de stabilizare:
Sunt folositi pentru pastrarea formei fructelor si legumelor si ca gel de intarire.
Agenti de volum:
Sunt folositi pentru cresterea volumului alimentului fara o marire importanta a nivelului energetic. Uzual sunt folositi in alimentele dietetice dar pot fi folositi si ca umplutura pentru ingrediente scumpe. Nu sunt digerabili si actioneaza ca o sursa de fibre dietetice (material brut).
Agent de spumare:
Sunt folositi pentru uniformizarea dispersiei gazului in alimente.
Amelioratori pentru faina:
Sunt folositi pentru accentuarea proprietatilor elastice si stimularea cresterii aluatului. De asemenea, accelereaza efectul agentilor de inalbire.
Amidon modificat:
Sunt folosit in diferite scopuri inclusiv pentru adaugarea de textura, ca agent de umplutura, de stabilizare si de ingrosare.
Antioxidanti:
Sunt folositi pentru protectia alimentelor impotriva deteriorarii cauzate de expunerea la aer (oxidare), ca de exemplu rancezirea grasimilor, deteriorarea aromelor si culorilor.
Arome:
In numar de aproximativ 4000 sunt utilizate pentru reconstituirea, intensificarea sau adaugarea unor calitati care nu exista in mod natural si pentru asigurarea uniformitatii loturilor. Aromele nu fac parte din sistemul de codificare Numerele E si nici nu este obligatorie precizarea lor pe etichetele alimentelor. Precizarea aroma (flavour) xx semnifica faptul ca produsul are gustul precizat dar nu contine nici un xx. Totusi indicatia aromatizat (flavored) xx existenta pe eticheta inseamna ca produsul trebuie sa contina xx. Terminatia tizat este determinanta.
Coloranti:
Sunt utilizati pentru restaurarea sau intarirea culorilor pierdute in timpul procesului de prelucrare sau de stocare, pentru colorarea alimentelor care altfel ar fi apoape incolore (ca de exemplu bauturile racoritoare) si pentru asigurarea uniformitatea intre diferite loturi.
Conservanti:
Sunt utilizati pentru prelungirea vietii pe raft a produselor prin prevenirea cresterii micro-organismelor care altfel duc la stricarea alimentelor si in anumite cazuri la infectii toxico-alimentare sau otraviri.
Emulsificatori:
Sunt utilizati in formarea si mentinerea dispersiei a doua sau mai multor substante care in mod normal nu se amesteca (ca de exemplu ulei cu apa). Laptele, maioneza si sosurile pentru salate contin in mod uzual emulsii de ulei in apa, untul si margarinele contin emulsii de apa in ulei.
Gaze de impachetare:
Sunt folosite pentru inlocuirea aerului din pachetele cu alimente susceptibile la oxidare, dar nu este obligatoriu sa fie trecute pe eticheta.
Intensificatori de arome:
Sunt folositi pentru accentuarea gustului si/sau mirosului in alimente care nu au o aroma distinctiva.
Purtatori sau solventi purtatori:
Sunt utilizati pentru modificarea aditivilor alimentari (prin dizolvare, diluare, dispersare etc.), fara a le modifica functiile si permit o utilizare sau o manevrare mai usoara.
Regulatori ai aciditatii:
Sunt utilizati pentru modificarea si controlul nivelului aciditatii sau alcalinitatii pentru obtinerea unor efecte dorite printre care conservarea, adaugarea/modificarea gustului acru, mentinerea culorilor si pentru ajutarea agentilor de crestere.
Sarurile de topire:
Sunt folosite pentru dispersia proteinelor si reducerea formarii fibrelor in branza topita.
Solutii tampon:
Sunt utilizati pentru modificarea si controlul nivelului aciditatii sau alcalinitatii pentru obtinerea unor efecte dorite printre care conservarea, adaugarea/modificarea gustului acru, mentinerea culorilor si pentru ajutarea agentilor de crestere.
Substante propulsoare:
Sunt un gaz sau un lichid volatil folosit pentru extragerea alimentelor din spray-uri.
Umidificatori:
Sunt folositi pentru retinerea umezeleii in alimente prin absorbtia apei din aer, prevenind astfel uscarea acestora.