Glutamatul monosodic (E 621) este un drog si un neurotransmitator. El este intalnit in mod natural in corpul uman si este responsabil, alaturi de alti nerotransmitatori (ca acidul aspartic), de functionarea corecta a sistemului nervos. De aceea, pentru o functionare corecta a creierului si a organelor interne, este absolut necesar sa existe un nivel echilibrat al concentratiei acestora in corp.