prepararea rationala a mancarii

Bucataria traditionala, cu abuzul ei de prajeala in untura sau ulei, cu adaosul sistematic de ceapa sau usturoi, cu excesul de condimente iuti sau acre, poate transforma usor o alimentatie echilibrata si completa intr-o cauza de imbolnavire. Majoritatea gastritelor cu hiperaciditate, a colecistopatiilor sau colitelor, se intretin din cauza unui mod nesanatos de preparare a alimentelor. In cele ce urmeaza reproducem cateva principii de preparare rationala a mancarii, cu scopul de a mari digestibilitatea alimentelor.

CARNEA SI PESTELE
Prajirea carnii, mod de preparare inca destul de mult folosit, este foarte nesanatoasa. Grasimea incinsa cu care se imbiba carnea este iritanta pentru stomac, prelungind prea mult digestia. Este mult mai rationala prepararea carnii prin fierbere sub forma de rasol, frigere la cuptor sau pe gratar sau inabusire. Pe gratar, carnea este transformata chimic si fizic prin expunerea Ia radiatii calorice luminoase. Carnea trebuie pusa pe un gratar foarte bine infierbantat, pentru ca protidele sa se coaguleze imediat la suprafata, oprind scurgerea sucului din interior. Pentru a evita lipirea carnii, gratarul trebuie uns cu grasime. Aceasta nu ajunge sa se descompuna, deoarece se scurge de pe gratar cand devine lichida. Pentru ca sa nu se carbonizeze la exterior inainte de a se coace la interior, bucata de carne nu trebuie sa fie prea groasa, grosimea de 3 centimetri fiind cea mai potrivita. Gospodina nu trebuie sa uite ca nu se sareaza carnea care se pune pe gratar decat dupa ce s-a fript, deoarece sarea extrage sucul din interior si friptura iese uscata, in plus, din cauza picaturilor de apa nu se mai poate forma crusta caramelizata de la suprafata carnii.
Frigerea carnii la cuptor se bazeaza pe aceleasi principii ca si frigerea la gratar, cu deosebirea ca frigerea se face prin radiatiile calorice obscure. Carnea se unge cu unt sau mai bine cu ulei, deoarece acesta nu se descompune decat dincolo de 300 grade. Se adauga de la inceput putina apa. Incalzirea se face la foc incet. Pentru a evita formarea crustei imbibata cu grasime, care este daunatoare pentru stomac, la nevoie se recomanda sa se inveleasca bucata de carne intr-o hartie pergament, care va absorbi grasimea, in timp ce carnea va fierbe inauntru, in propriul ei suc.
A coace carnea inabusit inseamna ai schimba compozitia chimica si fizica, expunand-o la vapori de apa la 100 grade, intr-un vas inchis. In apa se pot adauga diverse condimente ca dafin, piper, tarhon, marar, pentru ca aburii aromatizati sa dea mai multa savoare carnii. Unele substante din carne se scurg in apa, formand sucul, care da gustul deosebit fripturii preparate in acest fel.

OUALE
Sub influenta caldurii, galbenusul de ou se ingroasa catre 65 grade; diluat cu apa se coaguleaza abia la 75 grade. Temperatura de coagulare creste si mai mult daca galbenusul este diluat cu lapte. Cel mai sanatos mod de a prepara oul este fierberea in coaja pana la coagularea incompleta (ou moale), sau cufundarea lui, dupa ce a fost spart, in apa clocotita, usor acidulata in prealabil cu otet, care grabeste coagularea protidelor din albus; acestea vor forma un strat inauntrul caruia galbenusul se coaguleaza numai partial. Apa nu se sareaza, fiindca in acest mod s-ar favoriza solubilizarea proteinelor din ou. Albusul fiert este mai bine digerat decat cel crud nebatut.
Ouale se consuma si prajite, sub forma de ochiuri sau omleta. Acest fel nu se poate prepara fara grasime incinsa. Este deci un procedeu mai daunator de preparare a oului, iritant pentru mucoasa gastrica. Este de preferat ca omleta sa se prepare cu albusul batut separat si apoi amestecat cu galbenusul. Coagularea oului se va face la baia de apa, care se improvizeaza prin cufundarea unei cratiti mai mici de alumaniu intr-alta mai mare, umpluta pe jumatate cu apa si asezata pe plita. In acest fel, grasimea (unt, ulei) nu atinge temperatura la care se descompune.
Un alt mod de preparare a galbenusului este maioneza, care, privita la microscop, apare ca o emulsie (picaturi foarte mici de ulei care plutesc intre particulele galbenusului).
Este un preparat care, stand mult in stomac, intarzie si ingreuneaza digestia, ceea ce poate irita tubul digestiv.
Albusul batut spuma este compus din bule de aer foarte mici, inconjurate de o pojghita fina de albus, in parte coagulat. In acest moment si culoarea se modifica, trecand de la galben pal la alb opac. Prin batere in continuare, volumul spumei creste, bulele de aer isi pierd elasticitatea si spuma devine consistenta. Spuma de albus se obtine mai usor din oua pastrate la temperatura camerei decat din cele tinute la rece. Albusul batut spuma serveste la prepararea sufleurilor si budincilor, mancaruri foarte usor de digerat tocmai datorita albusului care da consistenta pufoasa specifica. Aceasta permite patrunderea sucurilor digestive in preparat si digestia lui rapida si completa.

LAPTELE
Este un aliment tot atat de complet ca si oul. Din cauza continutului in lactoza, laptele este diuretic si laxativ. Aceasta din urma actiune se datoreste faptului ca lactoza, ajungand in cantitate mare in intestin, este descompusa de flora de fermentatie in produse care stimuleaza evacuarea tubului digestiv. Pentru a fi mai bine tolerat si a nu se coagula brusc in stomac - proces care elibereaza o mare cantitate de zer, bogat in lactoza - laptele se da fie diluat cu ceai sau cu cafea, fie amestecat cu fainoase. Daca in ciuda acestor precautii laptele da totusi diaree, este indicat sa se amestece cu carbonat de calciu, in proportie de o lingurita la 1/4 litru de lapte, pentru a impiedica fermentatiile intestinale. Laptele contine vitaminele A, B2 si D, pe care insa o fierbere indelungata si apoi pastrarea intr-un vas descoperit le distrug. Proportia ideala intre fosfor si calciu fac din lapte un aliment indicat pentru copiii in crestere, copiii rahitici ca si pentru femeile gravide sau care alapteaza. Sub actiunea bacteriilor, la caldura, lactoza se poate transforma in acid lactic. Rezulta laptele prins care, daca se bate impreuna cu grasimea ridicata la suprafata (smantana), devine ceea ce numim lapte batut.
Exista un inconvenient in privinta prepararii felurilor cu branza. Prepararea lipsita de anumite precautii produce o separare a grasimilor si aglutinarea cazeinei sub forma de flocoane mari care se intind. Acest inconvenient poate fi evitat, framantand branza inainte de incorporare in felul respectiv, cu gris, galbenus de ou sau cu o cantitate mai mare de grasime.

LEGUMINOASELE USCATE SI CEREALELE
Mai exista si alte surse de protide, cei drept cu valoare biologica mai mica, dar care nu trebuie uitate. Acestea sunt leguminoasele uscate: fasolea alba, mazarea uscata, bobul, lintea. Uneori, gospodina se fereste de leguminoase pentru renumele pe care il au de alimente greu digestibile. Aceasta este insa numai o problema de tehnica de preparare. Daca leguminoasele sunt bine fierte si trecute prin sita, astfel ca celuloza (in special coaja) pe care o contin sa fie oprita de sita, apoi batute cu o parte din apa de fierbere si ulei crud rafinat, ele pot fi bine tolerate si digerate, fapt care le asigura o utilizare mai buna decat in cazul cand sunt consumate intregi.

GRASIMILE
Aceste substante alimentare trebuie, pe cat posibil, consumate crude. Smantana, untul sau uleiul se pot adauga la masa la zarzavaturile sau fainoasele gata preparate.
Grasimile mai pot fi fierte in baia de apa, asa ca sa nu ajunga la temperatura de descompunere, sau cum se mai zice la fumegare (180-190 grade). Fumegarea este dovada ca incepe sa ia nastere acroleina, substanta iritanta pentru tubul digestiv. De aceea, gospodina care vrea sa-si fereasca familia de boli digestive, va elimina prajeala din bucatarie, deoarece acest mod de preparare nu este nici inofensiv si nici indispensabil. Exceptional este admisa prajirea in ulei, care nu se descompune atat de usor ca untul sau untura.

LEGUMELE
Sunt constituite din radacina, frunza sau fructul plantelor comestibile. Ele se pot prepara in mai multe feluri.
Salatele, servite cu ulei si otet sau lamaie, trebuie consumate cat mai des; legumele care se preteaza la acest fel de preparare isi pastreaza intact continutul in vitamine si saruri minerale. Pentru salate, legumele se spala bine la un curent de apa. Este irational ca ele sa fie tinute mult timp in apa, deoarece in acest fel isi pierd vitaminele si sarurile minerale. Salatele se consuma cat mai curand dupa taiere. Amestecul cu otet sau lamaie trebuie facut imediat, deoarece vitamina C in mediu acid este ferita de distrugere.
Este mai bine sa radem legumele crude, pentru ca in acest mod, celuloza pe care o contin este bine tolerata de tubul digestiv. Consumul de cruditati in cantitati prea mari poate duce la fermentatii abundente, balonari abdominale si diaree.
Pireurile sunt preparate in care celuloza este faramitata prin trecerea legumei fierte prin sita, prin masina de tocat carne sau printr-o presa speciala. Legumele preparate astfel sunt mai usor de suportat de cei cu aparatul gastrointestinal mai sensibil. Adaugarea de zahar in cantitate mare la pireul de cartofi mareste fermentatiile intestinale si de aceea nu este indicata decat la cei ce sufera de constipatie.
Daca legumele se inabusa in lichid putin, la foc incet, un timp nu prea indelungat sau si mai bine in abur, vitaminele, ca si sarurile minerale, deci gustul, se pastreaza in mare parte. In acest caz, numai o mica proportie de vitamine trece in apa de fierbere. Este o greseala sa aruncam apa in care au fiert legumele. Aceasta va servi la baterea pireului sau la prepararea sosurilor sau supelor.
Fiertul in abur, modul cel mai rational de pregatire a legumelor, poate fi facut fara instalatii speciale, in orice gospodarie. Avem nevoie pentru aceasta de un cosulet de sarma inoxidabila sau de o strecuratoare emailata pentru legume, care mentine legumele deasupra apei de fierbere, sau si mai bine de o oala cu fund dublu. Aceasta poate fi confectionata dintr-o placa de metal inoxidabil, taiata pe masura oalei respective, gaurita si ridicata deasupra fundului si a apei din oala, pe 3-4 picioare metalice. Aceasta placa se afunda in oala umpluta pe sfert cu apa in asa fel, incat apa sa nu atinga fundul placii. Oala trebuie acoperita bine cu capac. Este indicat sa punem capacul cu toarta in jos, asezind peste el o cratita cu apa rece. Astfel se mentine capacul rece, ceea ce favorizeaza condensarea vaporilor si asigura o fierbere fara pierdere de apa.
Unele legume degajeaza un miros neplacut, care trebuie indepartat. Astfel, ceapa, usturoiul, conopida se vor fierbe in oala fara capac, cat mai maruntite, deoarece substantele mirositoare sunt volatile. Fierberea conopidei nu trebuie prelungita dincolo de 7-8 minute, timp suficient pentru a o fragezi. Dincolo de aceasta perioada, conopida tinde sa degajeze cantitati mari de hidrogen sulfurat, care altereaza gustul legumei.
Soteurile sunt legume fierte la abur sau inabusite cu o cantitate mica de apa, carora li sa adaugat grasime la servire.
Principiul pe care se bazeaza prepararea supelor de legume este de a extrage cu apa de fierbere o parte din principiile nutritive si sapide. Pentru a extrage maximum de principii nutritive, legumele se pun la fiert taiate marunt, in apa rece si nesarata. Apa favorizeaza pocnirea membranei celulozice si eliberarea sarurilor minerale si glucidelor din celulele vegetale. Pentru a intarzia evaporarea apei si oxidarea vitaminelor se acopera cratita. Grasimea se adauga inainte de servire.
Prin inabusire se intelege incalzirea legumelor cu unt sau smantana si stingerea amestecului, inainte de a incepe descompunerea grasimii, cu apa, lapte sau supa fierbinte. Prin acoperirea vasului asezat pe foc, celuloza legumelor se inmoaie la temperatura de 100 grade a vaporilor de apa.
Legumele prajite in grasime devin mai putin digestibile; de aceea trebuie sa cautam sa excludem din bucatarie pregatirea cu asa numitul rantas, adica cu sos facut din faina si ceapa prajite in grasimi. Dupa cum s-a mai spus, grasimea incinsa imbiba alimentul si il face greu permeabil pentru sucurile digestive, ceea ce prelungeste durata digestiei si irita stomacul. Adaosul de ceapa sporeste efectul iritant.
Un loc special trebuie rezervat cartofului, aliment bogat in amidon si care contine protide vegetale de oarecare valoare biologica si vitamina C. Pentru a pastra intacte aceste principii alimentare este bine sa fierbem cartoful intreg in coaja sau sa-l coacem la cuptor, adaugand ulterior grasimea (unt, ulei, margarina sau smantana). Daca il fierbem curatat, cartoful trebuie imediat pus la foc, pentru ca sa nu-si piarda, zabovind in apa, vitaminele si sarurile minerale. Apa in care a fiert cartoful curatat de coaja, bogata in vitamine si saruri minerale, trebuie totdeauna utilizata la supe si sosuri. Prin prajire, cartofii isi pierd apa, iar amidonul pe care-l contin se caramelizeaza, luand o culoare galbena bruna. Imbibandu-se cu produsele de prajire, ei devin nocivi pentru tubul digestiv. Singura prajire care este admisa fara rezerve este cea facuta in ulei de parafina. Acesta nu se descompune la caldura si nu ingreuneaza digestia cartofilor.

PASTELE FAINOASE SI ALUATURILE
Pastele fainoase se pot prepara fierte cu unt, sau sub forma de budinci. Pentru budinca se asaza fainoasele impreuna cu branza sau carnea, galbenusul de ou si albusul batut spuma, intr-o forma unsa cu unt sau margarina si se coace la cuptor. Ca si la sufleu, pentru a impiedica incingerea grasimii, este mai bine ca vasul cu budinca sa fie pus la cuptor asezat intr-altul cu apa. Budinca poate fi servita cu sos de rosii, de legume, sos caramel etc.
Aluaturile sunt compuse in general din apa si faina. Nu toate sunt bine tolerate. Cele de mai jos se digera mai usor.
- Aluatul pripit sau fiert se prepara din 75-95 grame margarina sau unt, 25 grame faina si 4 oua. Faina se fierbe in apa cu grasime, se amesteca cu ou si se pune la cuptor. Aerul inglobat de aluat se elimina brusc si apa se preface in vapori, formandu-se ochiuri mari. Aluatul de la suprafata se caramelizeaza. Este un gen de patiserie de digestie foarte usoara, aceasta calitate depinzand insa si de crema cu care se umple prajitura.
- Aluatul frecat (pandispan) se obtine prin frecarea galbenusului cu zahar, la care se adauga faina si albusul spuma. Albusul, coagulindu-se la caldura, nu permite iesirea bulelor de aer pe care le-a inglobat in timpul baterii. In stomac, albumina din albus se dizolva, aluatul devenind foarte usor de digerat, deoarece nu are tendinta sa se adune in cocoloase mari, greu de patruns de catre sucurile digestive.
- Aluatul nisipos, preparat din 100 grame faina, 60 grame unt, 50 grame zahar si un galbenus, nu contine aproape deloc apa. Grauntele de amidon din acest gen de aluat se coc separat. Ele sunt mentinute impreuna cu grasimea si galbenusul adaugate. Aluatul ramane foarte nisipos, faramandu-se usor.
- Aluatul de biscuit. se prepara dintr-un ou, 50 grame zahar si 25 grame faina. El este asemanator cu aluatul nisipos doar ca albusul se pune batut spumat adica amestecat cu aer. Datorita acestuia, grauntele de amidon raman separate unele de altele. Daca se inlocuieste faina cu amidon: de cartofi, lipsa glutenului impiedica si mai mult aglutinarea granulelor de amidon. In acest, fel, aluatul devine mai fin si mai usor digestibil.

FRUCTELE
Importanta sursa de vitamine, fructele pot fi consumate crude, dupa o prealabila spalare in mai multe ape. Desi se stie ca fructele si zarzavaturile nespalate sunt surse de infectie sau de infestare cu paraziti intestinali, se mai fac mici imprudente. Spalarea trebuie facuta cu multa atentie, la un curent de apa curata, in acest fel fructele pot fi mancate cu coaja cu tot, periferia lor constituind partea cea mai bogata in vitamina A si mai ales C. Daca le curatim, coaja trebuie, pentru acelasi motiv, taiata cat mai subtire posibil. Fructele rase fin pe razatoare (de preferinta de sticla) devin mai usor digestibile, gratie fragmentarii celulozei. Fructele apoase pot fi stoarse prin tifon sau prin prese speciale pentru, a se indeparta celuloza si a se obtine numai sucul (recomandabil in gastrite, colite).
Salatele de fructe, se prepara din mai multe feluri; de fructe maruntite si amestecate cu zahar, zeama de compot, fructe din dulceata, si nuci. Este esential pentru pastrarea vitaminelor ca fructele pentru salate sa fie taiate cu un cutit inoxidabil si maruntite numai inainte de servire. Sunt un desert racoritor si foarte bogat in vitamine caruia i se poate spori valoarea calorica prin adaos de smantana sau frisca.
Gelatina de fructe se prepara din suc de fructe, la care s-a adaugat zahar si gelatina dizolvata in apa. Se pot folosi si fructe rase, crude sau fierte. Gelatina preparata din fructe fierte se vitaminizeaza cu adaos de suc de fructe crude. Este un fel rational de preparare deoarece aduce organismului vitaminele necesare intr-o forma usor digestibila (indicate in boala ulceroasa).
Compoturile sunt formate din fructe fierte in apa cu zahar. Prin fierbere, invelisul celulozic al celulelor vegetale plesneste si sucul trece in apa de fierbere. In general, prin fierbere, fructele isi pierd vitaminele. De aceea este bine sa le punem la fiert in apa clocotita, in vase acoperite si sa le tinem la foc numai cat le trebuie ca sa fiarba. Este rational sa se adauge compotului gata preparat suc de fructe crude, pentru suplimentul de vitamine.
Dulceata este un amestec in parti egale de zahar si fructe. Proportia mare de zahar impiedica dezvoltarea microbilor si de aceea dulceata se conserva timp indelungat. In cursul fiertului dulcetii, fructele elibereaza o substanta, pectina, care gelifica zeama, dandu-i consistenta specifica.
Siropul este un amestec de suc de fructe si zahar. Prepararea lui se bazeaza tot pe gelificare, care se opreste insa intr-un stadiu mai putin avansat.
Pelteaua este un sirop cu un grad mare de gelificare.
Toate aceste preparate, continand mult zahar si unele din ele si celuloza, consumate in cantitate mare pot da fermentatii si balonari abdominale, in special celor suferind de colita.

SOSURILE
Pentru a da mancarurilor mai mult gust s-a imaginat adaugarea sosurilor. Sosurile dau o anumita vascozitate mancarii, ceea ce mareste si prelungeste contactul dintre papilele gustative si mancarea respectiva.
Cresterea vascozitatii se obtine, in general, prin adaugarea de amidon. Prepararea rationala a rantasului consta in rumenirea uscata, fara grasime, a fainii, care apoi este stinsa cu zeama de zarzavat sau de carne.Cand amestecul altfel pregatit clocoteste, se poate adauga margarina, untul sau uleiul. Acest gen de rantas neprajit nu difera cu nimic, ca savoare, de rantusul traditional si pe deasupra ofera avantajul ca este perfect tolerat de tubul digestiv. Pe aceasta baza se propun urmatoarele sosuri:

Sosul de rosii:
faina 5 grame, rosii 100 grame (sau bulion pasta 10 grame), zeama de zarzavat sau de carne 50 grame, zahar 5 grame, untdelemn sau unt 10 grame, sare.
Se pune la fiert zeama de carne impreuna cu zeama de rosii data prin sita sau cu bulionul. De o parte se dilueaza faina intr-o lingura de apa rece, de supa de carne sau de supa de zarzavat rece. Faina diluata se toarna in zeama de rosii sau in bulionul care clocoteste pe foc. Se adauga uleiul crud, zahar si frunza de telina. Se lasa sa fiarba sosul 20 de minute. Pentru felurile de fainoase, ca budinca de macaroane sau pilaful (rizoto), sosul de rosii trebuie sa fie bine scazut, ca sa fie mai gros. In acest caz, el se va prepara de preferinta cu unt. Sosului de rosii pentru mancarurile de legume i se adauga ceapa fiarta marumtita sau, mai bine, data prin sita. Sosul se serveste eu verdeata tocata marunt sau, dupa gust, cu foi de dafin, cimbru sau usturoi.

Sosul de legume:
morcovi 70 grame, telina 30 grame, patrunjel 20 grame, cartofi 70 grame, ardei gras o jumatate, rosii 100 grame (sau pasta de bulion 10 grame), zeama de zarzavat, unt sau untdelemn, sare, verdeata.
Legumele se taie marunt si se fierb inabusit cu putina apa. Cand sunt fierte se strecoara si se trec prin sita. Se adauga bulionul, untdelemnul sau untul si faina diluata separat intr-o lingura de apa rece. Se mai fierbe 20 de minute. La ultimul clocot se adauga foi de dafin, putin otet, sare si verdeata maruntita. Sosul acesta este indicat ca garnitura peste macaroane si langa rasol sau perisoare de carne. Sosul de legume poate fi preparat si fara faina. In cazul acesta, pe langa celelalte zarzavaturi se vor adauga, pentru o portie, 100 grame cartofi preparati dupa modul indicat mai sus. Amidonul lor inlocuieste faina si leaga sosul.

Sosul alb:
Faina 6 grame, lapte 50 grame, unt 6 grame, sare, suc de lamaie, marar.
Faina se dilueaza dintr-o lingura de lapte rece. Restul de lapte se pune la fiert. In laptele care clocoteste se toarna faina si se fierbe totul 20 de minute, amestecandu-se mereu. Sosul alb se va prepara cu unt sau margarina, deoarece nu este gustos cu ulei. El este indicat cu soteuri de legume, cu perisoare de carne etc. Este sosul de baza al sufleurilor. Pentru sufleuri, cantitatea de faina se dubleaza, asa ca sosul sa aiba o consistenta groasa si sa lege pireul de legume sau de fructe din care-i facut sufleul.
Sosului alb i se pot adauga pentru gust zeama de lamaie sau sare de lamaie sau marar.

Sosul de marar:
faina 5 grame, unt sau ulei 10 grame, supa de legume 50 grame, marar 10 grame.
Se rumeneste faina in tigaia uscata, fara grasime. Se stinge cu zeama de zarzavat, se lasa sa fiarba 20 minute, si apoi se adauga uleiul sau untul. Mararul se spala fir cu fir la curent de apa. Se toaca marunt si se adauga in sos. Se mai da un clocot.
In legatura mai mult sau mai putin directa cu alimentatia sunt o serie intreaga de boli printre care boala ulceroasa, colecistita, hepatita cronica, colitele, constipatia, diabetul, obezitatea si starile de slabire. Cauzele si mecanismele de producere si de intretinere ale acestor boli sunt diferite. Cu toate acestea, un mod rational de alimentatie constituie un important factor de prevenire si re¬prezinta baza tratamentului acestor boli.