o solutie gastronomica simpla

Orice eticheta de aliment pe care o veti citi va va demonstra ca aceste ingrediente sunt omniprezente. Uite, de exemplu, ce-ati spune daca am analiza o singura portie de pizza cu salam peperoni si branza? Cu cele 192 de grame ale sale, are 490 kcal si da in plus mai mult de un sfert fata de necesarul zilnic normal si permis de grasimi al unei persoane, care este de 39%! Iar asta doar la o singura portie de o farfurie, la o singura masa. Provenind de la branzeturi si carne de porc hranit cu porumb, aceste grasimi sunt bogate in acizi grasi de tip omega-6 si sarace in cei de tip omega-3. In plus, aproape o cincime (4,5 g) sunt grasimi transformate. Vin apoi 48 g de carbohidrati (o optime din cantitatea zilnica necesara).

Aceasta singura portie de pizza nu are numai o valoare foarte ridicata a nivelului de calorii, ci contine si de trei ori mai multe grasimi decat o bucata de carne. Iar aceste grasimi sunt printre cele mai urate lucruri cu care se confrunta sanatatea noastra. Ca recunoastere, incepand cu vara anului 2007, grasimile transformate au fost interzise in restaurantele din New York si Philadelphia, precum si in toata industria alimentara din Danemarca.

Am reunit toate aceste observatii intr-un singur grafic, ce afiseaza efectul realmente dramatic al combinarii factorilor negativi analizati. Putem observa cresterea simultana a: 1) consumului generalizat de grasimi vegetale ce contin acizi grasi de tip omega-6; 2) obezitatii si sindromului inflamator ce i se asociaza (numit acum sindromul metabolic si asociat cu cresterea substantiala a marcatorilor inflamatiei, cum ar fi proteina reactiva –C), si 3) cancerului de san.
    Aceste curente simultane nu constituie o dovada in sine, insa indica, in tot cazul, faptul ca undeva se produce o asociere negativa de factori. In plus, s-a dovedit deja ca o cantitate prea mare de omega-6 in mancare stimuleaza atat dezvoltarea celulelor grase, cat si inflamatia care ajuta la raspandirea cancerului. Iata de ce aceasta asociere ar trebui sa fie serios luata in calcul de catre persoanele care ar dori sa se protejeze de boala.


 
Figura 22. Schimbarile survenite in continutul de ulei vegetal bogat in acizi grasi de tip omega-6 din alimente, cresterea frecventei cazurilor de obezitate si sindrom sub-clinic inflamator (sindromul metabolic), precum si a cazurilor de cancer de san din Statele Unite, intre 1960 si 2000. (Datele au fost adaptate pentru transpunere grafica – nu exista date disponoibile pentru reprezentarea grafica a cazurilor de exces de greutate si de inflamatii in 1960 si 1980 ).

Avem, in sfarsit, o explicatie pentru aparitia simultana a epidemiilor de cancer si obezitate. Modificarile petrecute in regimul nostru alimentar de-a lungul ultimei jumatati de secol ne indica responsabilul: dezechilibrul existent in acest regim, in ceea ce priveste proportiile de acizi grasi esentiali, care duce la un incredibil si exagerat consum de omega-6. acest dezechilibru este indicat ca fiind si factorul asociat cu aparitia anumitor forme de cancer, dupa cum a aratat echipa de cercetatori francezi a profesorului Bougnoux.

O solutie gastronomica simpla
   
    Animalele din fermele zootehnice, care ne furnizeaza alimentele de origine animala, sunt crescute in niste conditii ingrijoratoare, atat pentru sanatatea noastra, cat si pentru sanatatea lor. Asa cum arata Michael Pollan, stralucit cercetator al conditiilor de hranire existente in ieslele septelului de vite din SUA, aceste animale, in mod sigur, sufera mai mult decat noi. Cercetarile intreprinse de echipa condusa de Gerard Ailhaud au reusit sa demonstreze ca, in mod uimitor, in orice caz, nivelurile de acizi grasi de tip omega-6 si omega-3 prezenti in corpul uman, pot fi modificate nu prin schimbari aduse propriului nostru regim  alimentar, ci insasi manierei de hranire a animalelor care ne asigura alimentele. Pur si simplu, si ele au nevoie, la randul lor, de un regim alimentar echilibrat.

Inul (semintele de in), o planta cultivata inca din timpuri stravechi, era un ingredient al painii grecesti pe care o mancau romanii. Se intampla ca tocmai inul sa fie singura planta din intregul regn vegetal ale carei seminte sa contina mai multi acizi grasi de tip omega-3 decat cei de tip omega-6 – de trei ori, de fapt. Atunci cand animalele mananca seminte de in (dupa prepararea corespunzatoare a acestora), continutul de acizi grasi tip omega-3 din carnea, untul, branza si ouale obtinute de la ele creste foarte mult, chiar si daca acest aliment reprezinta numai 5% din cantitatea de nutret administrata.

Dupa elucidarea paradoxului american, echipa formata din Gerard Ailhaud, Pierre Weill si Philippe Guenest s-a marit, ingloband tot mai multi medici, agronomi, biologi si statisticieni. Ei au studiat doua grupuri identice de animale (vaci, gaini si porci), din exact aceleasi specii, crescute in aceleasi conditii. Primul grup a continuat sa fie hranit in modul traditional, invechit: la fel ca si alte animale in conditii similare, insa cu un procent aditional de 5% din nutretul lor reprezentat de seminte de in preparate. Cel de-al doilea grup a fost hranit in mod obisnuit, cu ratii moderne de porumb, soia si grau. Apoi, echipa a recrutat voluntari, pe care i-a impartit in doua grupuri. Fiecare grup a luat masa acasa timp de trei luni. Unul din aceste grupuri a mancat numai produse provenite de la animale al caror nutret continuse seminte de in (carne de vita, sunca, carne de miel, de pui, unt, branza, oua). Celalalt grup a primit la masa cantitati similare din aceleasi produse obtinute de la aceleasi specii, insa provenind de la animale al caror nutret nu continuse seminte de in. Dupa aceste trei luni tuturor participantilor li s-au facut analize ale sangelui. Voluntarii din cel de-al doilea grup, care primisera produsele standard, aveau o proportie extrem de nesanatoasa intre acizii grasi de tip omega-3 si omega-6, similara aceleia observata in toate celelalte studii facute asupra regimului alimentar occidental (1/15). In contrast, aceasta proportie era de trei ori mai mare in ce priveste prezenta acizilor grasi omega-3, dupa cum se inregistra in sangele provenind de la participantii primului grup, care urmasera un regim alimentar invechit, ce includea si seminte de in. In trei luni, acizii grasi din sangele acestor voluntari devenise perfect comparabil cu acela al mult-laudatilor locuitori antici ai insulei Creta, al caror regim alimentar mediteranean serveste inca si astazi drept model de alimentatie sanatoasa, in studiile asupra nutritiei. Ceea ce este linistitor pentru iubitorii alimentelor este ca acest rezultat a fost obtinut fara a se impune nici un fel de restrictii asupra cantitatii de produse animale.

Atunci cand acest experiment s-a desfasurat din nou, doi ani mai tarziu, cu pacienti diabetici si vizibil supraponderali, cercetatorii au intalnit o alta surpriza. Pacientii hraniti potrivit regimului alimentar „invechit”, pierdusera din greutate cam 1,3 kg in medie, desi mancasera exact aceeasi cantitate de produse animale ca si celalalt grup, hranit standard.

Lectia care trebuie invatata este simpla: atunci cand respectam necesitatile si organismul animalelor care ne hranesc cu produsele lor, propriul nostru corp este mai bine echilibrat. Ceea ce este inca si mai izbitor este faptul ca acest corp al nostru are capacitatea sa sesizeze singur acest echilibru. Cercetatorii au incredintat unui laborator independent sarcina de a realiza doua teste pe nevazute: 50 de voluntari, fiecare introdusi in cate o cabina izolata au degustat produse alimentare de origine animala (carne, branza, unt) echilibrate ca proportie in ce priveste acizii grasi omega-3 si omega-6, gratie regimului alimentar al acelor animale. Voluntarii au comparat alimentele pe care le-au incercat, cu produsele standard vandute de obicei in marile magazine, bineinteles, fara a le cunoaste sursa. Marea majoritate a dezgustatorilor au preferat produsele provenite de la animalele ce fusesera hranite pe baza unui regim alimentar echilibrat, sanatos. Este ca si cum papilele noastre gustative ar recunoaste produsele pe care le considera bune pentru celulele corpului si ar traduce acest mesaj pentru noi, reactionand diferit la mancarea sanatoasa.