legume

LEGUMELE, sunt alimente de origine vegetala, larg intrebuintate in alimentatia omului sanatos si bolnav. Contin o mare proportie de apa (75-90%) si mai ales glucide cu multa celuloza. Deoarece in unele diete, ca de exemplu in diabet sunt foarte utile, este necesar sa fie cunoscute grupele de legume in raport cu proportia de glucide continute: 1-5% glucide contin: salata, dovleceii, rosiile, vinetele, castravetii, verdeturile; 5-10% glucide contin: fasolea verde, ceapa, bamele, morcovii, prazul, sfecla, telina, mazarea verde, varza, carotele; 15-20% contin: cartofii, hreanul, fasolea, lintea si mazarea uscata. Legumele contin in cea mai mare parte vitamine si saruri minerale, in schimb proteinele si lipidele sunt foarte reduse. Pe langa valoarea nutritiva au si o mare valoare terapeutica: aperitive (telina, mazarea), depurativa (ridichii, salata verde), diuretice (sparanghel, praz, telina), vermifuge (usturoi, ceapa, varza), etc. Legumele se pot consuma crude ca salate sau fierte ca pireuri, soteuri, budinci. Consumul de legume proaspete, de fructe si ape minerale, acopera nevoile de saruri minerale ale organismului. Trebuie sa se tina seama ca prelucrarea culinara incorecta, duce la pierderea a 60-80% din continutul vitaminic (in special vitamina C) si de saruri minerale. Pentru prevenire se recomanda:
legumele sa fie curatate, spalate si taiate cu putin inainte de a fi puse la fiert. Maruntirea lor duce la cresterea pierderilor de vitamine. Astfel, in timp ce cartofii fierti si coaja nu-si pierde aprope deloc vitamina C, fierti maruntiti pierd 90-92% din vitamina C. legumele sa fie puse la fiert in apa clocotita, fierberea sa se faca in vase acoperite Existenta unui strat de grasime deasupra legumelor, reduce de asemenea pierderile vitaminice. sa se respecte timpul de fierbere, fierberea indelungata distruge vitaminele. De aceea se recomanda ca legumele, sa se adauge direct in apa clocotita, treptat, in raport cu cele care fierb mai greu (la inceput) si terminand cu cele care fierb mai repede. legumele sa nu fie pastrate de la o masa la alta. Reincalzirea ca si pastrarea indelungata duce la pierderi vitaminice. in borsuri sau ciorbe, vitamina C, se pastreaza mult mai bine decat in supe. Vasele de fiert din cupru sau zinc, favorizeaza distrugerea vitaminelor.
FRUCTELE, sunt alimente deosebit de importante datorita bogatiei lor in apa, in glucide cu molecula mica, in celulozice, saruri minerale, vitamine, si diverse arome.
Au valoarea alcalinizanta (ca si legumele), mineralizanta, laxativa, diuretica, cotagoga (stimularea functiilor hepatice) si vitaminizanta. Dupa continutul in glucide se deosebesc: fructe care contin 5% glucide: pepene verde, fragi, portocale, grepfuri si lamai; fructe care contin 10% glucide: capsuni, zmeura, mere, piersici, visine, alune; fructe care contin 15% glucide: mere ionatane, caise, cirese, prune coapte; fructe care contin 20% glucide: banane, prune, struguri, pere bergamotte; Cunoasterea proportiei de glucide din fructe, este foarte utila pentru diabetici, obezi etc. In general fructele sunt bine digestibile si pot fi consumate proaspete ca atare, ca salata de fructe sau ca sucuri (neutralizeaza aciditatea gastrica). Continand multa celuloza sunt si laxative.
PRODUSELE ZAHAROASE, se obtin prin rafinarea industriala si contin multe glucide cu molecula mica (glucoza, zaharoza, levuloza). Intr-un volum mic, ofera o valoare calorica ridicata. Zaharul este un produs obtinut fie din sfecla de zahar (in tara noastra) sau din trestia de zahar. Ciocolata are o valoare calorica si nutritiva ridicata, contin, glucide 64%, lipide 22%, proteine 4%, minerale 4%. Consumul tot mai mare de glucide si produse zaharoase, este strans legat de frecventa in cresterea aterosclerozei si complicatiilor sale, a obezitatii, diabetului zaharat si a altor boli de nutritie. Alt inconvenient este dezechilibrul tiamino-glucidic (consum crescut de glucide si redus de vitamina B1. Trebuie amintita si actiunea cariogena a produselor zaharoase.
BAUTURILE NEALCOOLICE. Se incadreaza in acest capitol apa potabila, apele minerale, ceaiurile, sucurile de fructe si de legume, siropurile si bauturile stimulente (ceai, cafea, cacao). Apele minerale provin din apele subterane, exteriorizate la suprafata solului. In tara noastra se gasesc numeroase izvoare de ape minerale cu indicatii terapeutice in diverse afectiuni (gastrointestinale, hepatobiliare, cardiovasculare, renale). Dintre acestea, cele mai cunoscute sunt: apele de la Borsec, Bodoc, Buzias, Covasna, Caciulata, Olanesti, etc. Dintre ceaiuri, virtuti terapeutice au ceaiurile medicinale. Sucurile de fructe si de legume (rosii, morcovi, varza alba) sunt de asemenea preparate dietetice. Dintre bauturile stimulante (ceai, cafea, cacao), insistam asupra efectelor nocive ale excesului de cafea (nervozitate, tremuraturi, insomnie, tahicardie, etc).
CONDIMENTELE, sunt ingrediente care confera preparatelor culinare, gust placut. Sunt utilizate condimente acide (otet, acid citric sau sare de lamaie), condimente picante (piper, mustar, boia de ardei), aliacee (usturoi, ceapa, hrean), aromate (chimen, ienibahar, cimbru, scortisoara, vanilie, cuisoare, leustean, patrunjel, marar, foi de dafin, anason) si condimente saline (sarea de bucatarie, cea mai importanta sursa de sodiu in organism).